El Reglament 853/2004 de la UE, relatiu a la Higiene dels productes d’origen animal ens defineix com a preparats de carn a la carn fresca, inclosa la que ha estat trossejada, a la que s’han afegit productes alimentaris, condiments o additius, o que ha estat sotmesa a transformacions les quals no són suficients per alterar l’estructura interna de la fibra muscular ni , per tant, eliminar les característiques de la carn fresca ( ex. Hamburgueses, pinxos, adobats, etc.) . Tanmateix, si després de la transformació s’eliminen totalment les característiques de la carn fresca, ja no es considera preparat de carn, sinó productes carnis ( contemplats en el punt 7.1 d’aquest Reglament).
Quan es va elaborar la llista de la Unió en relació als additius permesos per aquests preparats ( Annex II del Reglament 1333/2008 del Consell sobre additius alimentaris i posterior modificació Reglament UE 1129/2011 del 11 de novembre 2011 ) es va considerar la carn sense transformar ( preparats) amb un número limitant d’additius autoritzats ,entre ells sal i espècies.
A petició d’alguns estats membres de la UE i Indústries de la Carn, es constata una interpretació diferent en la definició de preparats de carn, la qual de forma consagrada s’havien utilitzat categories d’additius concretes per al preparats de carn, per exemple el E-120 ( Colorant Cochinilla) en botifarra fresca o salsitxa, o l’àcid cítric (E-300) com a antioxidant per incrementar l’estabilitat microbiològica en hamburgueses.
Al DOUE del dia 5 de juny de 2014, s’ha publicat el Reglament (UE) N º 601/2014 de la Comissió, de 4 de juny de 2014, que modifica l’annex II del Reglament (CE) n º 1333/2008 pel que fa a la classificació de la categoria “8. – Carn” i l’ús d’additius en preparats de carn.
Com a trets importants:
REDEFINICIÓ DE CATEGORIES
Es Modifiquen les subcategories de carn Suposa un canvi important, ja que s’alineen les subcategories amb les definicions del paquet d’higiene.
REDEFINCIÓ DELS USOS DELS ADDITIUS
– Reguladors de l’acidesa, conservadors i antioxidants:
■ acètic / acetats (I 260-263), làctic / lactats (E 270, E 325-327), ascòrbic /ascorbats (I 300-302), cítric / citrats (I 330-333) → preparats de carn als quals s’han afegit altres ingredients diferents dels additius o de la sal.
– Humectants o estabilitzadors , amb l’objectiu de disminuir la pèrdua d’aigua en envasat i prevenir pèrdua de sucs en processament posterior i per tal d’aportar consistència i suculència durant la seva preparació:
■ Carbonats de sodi (E 500) → preparats de carn d’aus de corral i altres categories
■ Alginats (E 401-404), carragenans (I 407)
■ Fosfats (E338-452) → pernil salat de Nadal finlandès, burger meat amb un contingut mínim en vegetals o cereals del 4%, barrejats amb la carn, entre altres
– Conservadors:
■ Nitrits (E- 249-250) → limitats a certs productes tradicionals: llom de porc adobat, pinxo moruno, careta de porc adobada, costella de porc adobada.
AUTORITZACIÓ DE COLORANTS
En preparats de carn s’han incorporat els usos de colorants que ja s’estaven emprant . Els usos que s’incorporen són:
■ Curcumina (E 100), vermell cotxinilla (E 120), caramels (I 150a-d), extracte de pebre vermell (I 160C) i vermell remolatxa (E 162) → productes tipus merguez, salsitxa fresca, botifarra fresca, llonganissa fresca, xoriço fresc, entre altres.
Aquest Reglament entra en vigor el proper 25 de juny del 2014.