El Reglamento 853/2004 de la UE, relativo a la higiene de los productos de origen animal nos define como preparados de carne a la carne fresca, incluida la que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones las cuales no son suficientes para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por tanto, eliminar las características de la carne fresca (ej. Hamburguesas, pinchos, encurtidos, etc.). Sin embargo, si después de la transformación se eliminan totalmente las características de la carne fresca, ya no se considera preparado de carne, sino productos cárnicos (contemplados en el punto 7.1 de este Reglamento).

Cuando se elaboró la lista de ella Unión en relación a los aditivos permitidos para estos preparados (Anexo II del Reglamento 1333/2008 del Consejo sobre aditivos alimentarios y posterior modificación Reglamento UE 1129/2011 del 11 de noviembre 2011) se consideró la carne sin transformar (preparados) con un número limitante de aditivos autorizados, entre ellos sal y especias.

A petición de algunos estados miembros de la UE e Industrias de la Carne, se constata una interpretación diferente en la definición de preparados de carne, la que de forma consagrada habían utilizado categorías de aditivos concretas para el preparados de carne, por ejemplo el E-120 (Colorante Cochinilla) en morcilla fresca o salchicha, o el ácido cítrico (E-300) como antioxidante para incrementar la estabilidad microbiológica en hamburguesas.

En el DOUE del día 5 de junio de 2014, se ha publicado el Reglamento (UE) Nº 601/2014 de la Comisión, de 4 de junio de 2014, que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333 / 2008 con respecto a la clasificación de la categoría “8. – carne” y el uso de aditivos en preparados de carne.

Como rasgos importantes:

REDEFINICIÓN DE CATEGORÍAS

Se Modifican las subcategorías de carne Supone un cambio importante, ya que se alinean las subcategorías con las definiciones del paquete de higiene.

REDEFINCIÓ LOS USOS DE LOS ADITIVOS

– Reguladores de la acidez, conservadores y antioxidantes:

■ acético / acetatos (I 260-263), láctico / lactatos (E 270, E 325-327), ascórbico / ascorbatos (I 300-302), cítrico / citratos (I 330-333) → preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.

– Humectantes o estabilizadores, con el objetivo de disminuir la pérdida de agua en envasado y prevenir pérdida de jugos en procesamiento posterior y para aportar consistencia y jugosidad durante su preparación:

■ carbonatos de sodio (E 500) → preparados de carne de aves de corral y otras categorías

■ Alginatos (E 401-404), carragenano (I 407)

■ Fosfatos (E338-452) → jamón de Navidad finlandés, burger meat con un contenido mínimo en vegetales o cereales del 4%, mezclados con la carne, entre otros

– Conservadores:

■ Nitritos (E- 249-250) → limitados a ciertos productos tradicionales: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, chuleta de cerdo adobada.

AUTORIZACIÓN DE COLORANTES

En preparados de carne se han incorporado los usos de colorantes que ya se estaban utilizando. Los usos que se incorporan son:

■ Curcumina (E 100), rojo cochinilla (E 120), caramelos (I 150a-d), extracto de pimentón (I 160C) y rojo remolacha (E 162) → productos tipo merguez, salchicha fresca, morcilla fresca, longaniza fresca , chorizo fresco, entre otros.

Este Reglamento entrará en vigor el próximo 25 de junio de 2014