La ACSA (Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria), en fecha 25/10/2012, publicó la guía de prácticas correctas de higiene para el sector vinícola. La Guía ha sido elaborada por el Instituto Catalán de la Viña y el Vino y el Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de Alimentos (CeRPTA-UAB), con la participación del Instituto del Cava, PIMECAVA, la Asociación Catalana del Vino, el AssociacióCatalana de Enólogos, el Instituto Agrícola, la Asociación de Viticultores del Penedès, la Unión Vinícola de las Comarcas de Tarragona, la Federación de Cooperativas Agrarias de Cataluña y los sindicatos agrarios JARC y ASAJA.
Para descargar la guía, así como disponer de más información, puede hacerlo a través de este enlace: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2967/doc34980.html
Esta guía la podemos encontrar también en castellano Guía de Prácticas correctas de higiene para el sector vitivinícola http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/doc34981.html
La guía se encuentra diferenciada en 2 partes, la primera parte está dedicada a los programas previos y registros derivados, mientras que la segunda parte contiene el análisis de los peligros que podemos encontrar, los consiguientes puntos de control y las medidas correctoras que nos permiten obtener una producción de vino y cava más segura para el consumo humano. Además la guía dispone de ejemplos para su aplicación.
A continuación os dejamos el índice de la Guía que os servirá para validar la aplicación en su proyecto.
PRERREQUISITOS YA LAS ACTIVIDADES DEL SECTOR VITIVINÍCOLA
Diseño de locales, instalaciones y equipos
Plan de formación de los trabajadores
Plan de buenas prácticas de manipulación (BPM)
Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
Plan de limpieza y desinfección
Plan de control de residuos
Plan de control de plagas
Plan de control del agua de aprovisionamiento
Plan de control de trazabilidad
Plan de control de proveedores
Plan de control de alérgenos
EL PLAN APPCC
Creación del equipo de trabajo del APPCC
Descripción de las actividades y de los productos
Elaboración de los diagramas de flujo
Comprobación del diagrama de flujo
Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas. principio 1
Determinación de los puntos de control crítico (PCC). principio 2
Establecimiento de límites críticos para cada PCC. principio 3
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. principio 4
Adopción de medidas correctoras. principio 5
Comprobación del sistema. principio 6
Establecimiento de un sistema de documentación y registro. principio 7
legislación
Índice de ejemplos
Desde Higiene Alimentaria, podemos echar una mañana tanto en la implantación de las Buenas Prácticas, prerrequisitos y APPCC en su establecimiento del vino y del